El Mercado de San Telmo abrió en 1897 bajo una estructura de hierro inspirada en Gustave Eiffel; sus columnas de hierro fundido fueron enviadas desde Inglaterra para anclar lo que entonces era el salón de abastecimiento más moderno de la ciudad. La estructura de una cuadra de largo en Defensa 963 reemplazó los puestos al aire libre que habían servido al barrio desde la década de 1860, y en una década el mercado cubierto se convirtió en la columna vertebral comercial del barrio residencial más antiguo de Buenos Aires. Hoy, el mismo armazón de hierro forjado alberga más de 200 puestos de venta, la mitad de ellos dedicados a alimentos preparados, conservas y productos artesanales que reflejan tanto la tradición inmigrante como el paladar argentino contemporáneo. Un tour gastronómico por el mercado de San Telmo recorre las galerías interiores donde vendedores de tercera generación venden dulce de leche casero, trucha ahumada de la Patagonia y empanadas rellenas de humita, carne y acelga. La nave central alberga puestos de frutas y verduras que no han cambiado desde la década de 1920, con sus mostradores de madera desgastados por un siglo de regateos. Los pasillos laterales conducen a mostradores de charcutería apilados con salame quintero, bondiola y morcilla, y a vendedores de quesos que añejan provolone y queso Mar del Plata en los mismos casilleros refrigerados instalados en 1952. La geografía culinaria del mercado refleja las olas de inmigración de Argentina: las tiendas de pasta italianas se enfrentan a los puestos de chorizo españoles, y los comerciantes de especias sirios operan junto a los importadores de conservas vascos. Las experiencias culinarias guiadas se centran en las oportunidades de degustación del mercado cubierto en lugar de la feria de antigüedades dominical que rodea el perímetro del edificio. Los paseos gastronómicos patrimoniales combinan paradas en el mercado con panaderías del barrio y almacenes de esquina, rastreando las cadenas de suministro que vinculan a los productores rurales con las mesas porteñas urbanas. Los talleres de cocina que se llevan a cabo en estudios adyacentes enseñan el repulgue de empanadas, el armado de alfajores y la química del dulce de leche perfecto, utilizando ingredientes comprados minutos antes a los vendedores del mercado. Los tours operan todo el año, de lunes a domingo, con salidas por la mañana programadas para coincidir con el horario de apertura del mercado, cuando los vendedores están más dispuestos a compartir muestras e historias. El entorno interior aísla las degustaciones del clima, y la superficie compacta (menos de media manzana) concentra docenas de puntos de interés culinario a diez minutos a pie.